Traductor

dijous, 10 de març de 2016

0

[Pa de viena]





















 



 15/20 hores (llevats) - 30/35min. cocció   800gr. aprox.

  Ingredients:

 Poolish:
✓ 100gr. de farina d'espelta integral 
✓ 100gr. de sèrum de llet (o aigua)
✓ 10gr. de llevat fresc 

La massa
El poolish  
✓ 175gr. de sèrum de llet (o aigua)
✓ 10gr. de sal
400gr. de farina de força
✓ 15gr. d'oli
7gr. de sucre

Preparació amb thermomix (TM31/TM5):

POOLISH:
En un "bowl" ficarem la farina d'espelta integral, el sèrum de la llet o l'aigua i el llevat fresc. Amb la ajuda d'una cullera de fusta mesclarem bé fins que estiguin tots els ingredients integrats. Jo ho faig per la nit, sobre les 22/23 hores i ho deixo tota la nit.
Tapar amb paper film i reservar a la nevera fins l'endemà, unes 12/15 hores tranquilament que no li pasa res. 
MASSA:
Dues hores abans de fer la massa, treure el poolish de la nevera per que es vagi temperant.
Al got de la thermomix ficarem el sèrum de la llet i escalfarem durant 1min./37º/vel.1. Afegir el poolish, la farina, l'oli, el sucre i la sal. Programar 2min./vel. espiga.
Ficar la massa dins d'un "bowl", o la podem deixar dins del got de la thermomix, i tapar amb un drap de cotó. La deixarem llevar durant una hora i mitja o dues hores, depenent de la temperatura o humitat que faci trigarà més o menys. Per tenir una guia, la podeu deixar fins que hagi doblat el seu volum. 
Treure la massa del "bowl" i desgasificar per tal de treure el aire que hagi pogut agafar. Li donarem forma allargada i la ficarem dins del motlle escollit. El meu és un motlle especial de pa que porta tapa, però aquest cop no li vaig ficar, medeix 9cm alt x 30cm de llarg
Deixarem reposar fins que hagi doblat el seu volum, una hora i mitja o dues hores, igual que el llevat anterior. Heu d'observar la massa, per que si comença a fer bon temps pot ser amb una horeta en teniu suficient.
Precalentar el forn a 200ºC.
Just abans de ficar dins del forn podeu tirar una mica de farina per damunt. Baixar la temperatura a 180/190ºC i fornejar durant 30/35min./alçada nº 2/calor per dalt i per baix.

 

























El procés és llarg, però us aseguro que mereix totalment la pena.
Deliciós, i amb un gust a pa com els d'abans!.
  











Observacions:

Per si us esteu preguntant que és el sèrum de la llet... je je je, us deixo l'enllaç de la recepta del mató, ja veureu com us ajuda a entendre-ho millor. MATÓ.
No és imprescindible utilitzar el sèrum de la llet per elaborar aquest pa, de fet la recepta original porta aigua, però trobo que li dona un punt d'esponjositat extra i aguanta tendre un o dos dies més.
A mi m'agrada més fer el poolish la nit anterior, així només he d'esperar dos llevats i no se'm fa tan pesat... però si ho preferiu podeu fer-lo pel matí i deixar reposar unes dues hores i continuar amb la recepta de la massa, com us vagi millor.
Si teniu una mica de pressa, alhora de preparar la massa, li podeu ficar uns 10gr. de llevat extra, el procés de fermentació s'accelera una mica.
A sota us deixo l'enllaç de la recepta original, ja veureu que la he modificada una miqueta, ficant farina d'espelta al poolish i canviant la mantega per oli d'oliva, la resta és igual.

Font: Cuina i Gaudeix
  

























Hem recorda al pa que menjava quan era petita....



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Gràcies per les vostres visites i comentaris!